LET'S ROCKBraga sempre se manteve fiel às suas origens históricas romanas, sobretudo no que diz respeito à comida. O Esperança Verde é um dos melhores exemplos de restaurantes que há mais de 30 anos celebram a boa tradição bracarense à mesa — mas agora com a ambição de receber o reconhecimento internacional.
Os fundadores António e Paula passaram a vida entre cozinhas de restaurantes na Suíça. Depois de vários anos emigrados, o casal quis regressar a casa para abrir um restaurante próprio em Braga, onde poderiam servir tudo aquilo que aprendeu nas décadas anteriores.
No meio destas aventuras nasceu Hugo Soares, que ainda tentou fugir ao destino no meio de tachos e panelas, com uma carreira ligada à Geologia. Mas não conseguiu. Aos 26 anos, inscreveu-se mesmo no curso de Produção Alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, para manter a tradição familiar. O jovem chegou a estagiar n’A Cozinha, restaurante com uma estrela Michelin em Guimarães, e foi aí que se apaixonou pelo fine dining. Por isso mesmo, em 2020, quando assumiu a gestão do restaurante dos pais, definiu logo que o grande objetivo seria trazer a primeira estrela Michelin para Braga.
“O conceito do restaurante foi sempre muito virado para o tradicional, apesar de ter uma dinâmica mais arrojada que o tradicional comum, tínhamos uma grande aposta mais convencional. Aos poucos, comecei a introduzir pratos mais irreverentes, diferentes e mais de autor. Traçámos um trajeto até 2023, assumindo esta vertente mais de fine dining”, conta o chef de 34 anos à New in Braga.
De 40 lugares, o Esperança Verde passou a ter capacidade para apenas 14 clientes, com um serviço exclusivo de três menus de degustação. Um deles tem cinco momentos, o outro tem sete e o mais completo é composto por nove.
Na realidade, o chef quer proporcionar toda uma experiência aos seus clientes, que vai além da refeição. O pai, que agora é chef de salão, recebe os clientes com uma hospitalidade que apenas é conhecida em Braga — e pelo meio conta histórias da vida, experiências passadas, e claro, das criações originais que vão sendo servidas.
Os pratos do Esperança Verde baseiam-se numa cozinha local, com uma aposta de 80 por cento em produtos vegetais, que são possíveis encontrar nos campos do Minho. O conceito passa por fundir um pouco da gastronomia francesa à portuguesa.
“Nós temos um lema: a terra para nós é tudo. Fazemos uma constante ligação à terra porque queremos usar os vegetais o máximo possível”, explica Hugo Soares.
Nesta lógica, apenas o 20 por cento dos pratos servidos têm proteína animal. O importante aqui é mesmo passar a mensagem certa. É por isso que até nos pratos de peixe é colocado plástico na boca do animal. “Mostramos que o plástico está presente nos oceanos. Temos de marcar a diferença”, admite o autor.
Em 2023, as mudanças no menu deixaram de ser tão radicais e passaram a focar-se apenas na sazonalidade dos produtos. A cozinha vai alternando a composição dos alimentos do prato, sem mudar necessariamente a proteína animal. Hoje em dia é possível encontrar pratos fixos no cardápio, como a truta ou o tártaro de beterraba.
Apesar do recente toque de modernidade com que Hugo tem tentado — com sucesso — elevar a fasquia do restaurante, há ainda uma homenagem à tradicionalidade. O Verde do nome é um tributo à história onde tudo começou: com os pais, na Suíça. A natureza é uma forte componente no país europeu, presente no nome, na decoração e nos pratos do espaço. Já o Esperança, além de ser representada pela cor verde, é uma homenagem ao recomeço dos pais na sua terra natal, em Braga, há 35 anos, com a abertura deste restaurante.
Quanto à decoração do espaço, é confortável mas elegante e com uma forte aposta nos elementos naturais. Entre as mesas brancas e as paredes com molduras, fotografias e outros apontamentos, destacam-se elementos decorativos, com flores verdadeiras. Esta ligação prolonga-se aos pratos, em que desde o serviço de pão até as sobremesas, pode encontrar musgos, flores do campo e folhas.
Para 2025, Hugo garante que quem por lá passar pode esperar “um ano de progressos, um ano de uma cozinha mais consistente, mais evoluída. O resto, o tempo dirá”.
Outro dos grandes objetivos é poder ter o restaurante aberto apenas à noite, para diminuir, de certa forma, a carga horária de todos os colaboradores.
“Eu achava que a restauração era uma área muito presa e que era algo que me faria perder muito tempo da minha vida. Com sorte, e pelo meu percurso, consegui olhar para este ramo com outros olhos. Quero continuar a fazer disto o grande propósito da minha vida, mas com objetivos diferentes”.
Apesar de verde ser o grande lema deste restaurante bracarense, à mesa, as cores e sensações que emergem dos pratos confecionados pelo jovem chef nos levem a uma viagem do Minho até ao Algarve, com eventuais passagens pelas ilhas e outros locais. Há sabor a terra, mar e até rio. Os menus podem ser acompanhados por uma carta de vinhos, que se adaptam para harmonizar todos os pratos. A aposta é, de momento, em referências 100 por cento nacionais.
O menu de cinco momentos intitula-se “Novos Rumos”. Custa 45€ por pessoa, aos quais acrescem mais 25€ se desejar harmonização de vinhos. Os momentos dividem-se entre o pão, que inclui uma seleção de bolo lêvedo, broa de milho e pão de centeio. Segue-se a truta com cherovia, endro e ervas do campo, o choco com pesto, courgete e pólen. O quarto momento destaca o peixe espada acompanhado por coco, citronela e trompetas da Morte. Para finalizar, é servido pistácio e alfarroba com bergamota.
O menu de sete momentos, “Inspiração”, custa 70€ por pessoa, mais 30€ pela harmonização de vinhos. Aos momentos anteriores junta-se a garoupa com ervilhas e molho meunière de ovas de polva, a beterraba com couve flor e menta e os espargos brancos com girassol e nabiças.
Já o menu de nove momentos, “A Minha História”, custa 90€ por pessoa, mais 50€ se desejar harmonização de vinho. Além dos cinco momentos mencionados no primeiro menu de degustação, inclui beterraba com mostarda, tremoço e cebolinho, o lavagante com xerém de curcuma e funcho, o peixe espada é substituído pelo pregado com feijão frade, malagueta e trompetas da Morte. Para finalizar, é servido veado com legumes bio e redução de legumes. A sobremesa é composta por amarena com iogurte de mirtilo.
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