Antigo concorrente do “Hell’s Kitchen” serve refeições às cegas neste bunker em Braga

No Águas de Bacalhau, o piso de baixo não é tratado como sala privada, mesa do chef ou espaço VIP. Chama-se bunker. E a escolha da palavra não é inocente. É ali, dentro da cozinha, que Maurício Horsth (ou MauMau, como ficou conhecido no “Hell’s Kitchen”) serve menus às cegas que mudam consoante as viagens, os produtos, a época e até as conversas que tem com os clientes antes de se sentarem.

O restaurante abriu há três anos no centro histórico de Braga, mas a 2 de março, ganhou uma nova dimensão com a abertura oficial deste bunker, um espaço mais intimista onde a experiência deixa de seguir uma carta fixa. Por 69€ por pessoa, sem bebidas incluídas, são servidos pelo menos nove momentos, sempre por reserva e para grupos reduzidos. “Não há carta, não há menus, nem há tempo. Existe empatia, simbiose e uma banda sonora escolhida pelo cliente”, explica o chef de 35 anos.

No piso de cima, a lógica é outra. O Águas de Bacalhau continua a funcionar como uma tasca de autor, com pratos portugueses reconhecíveis, mas trabalhados com técnica, fermentações, fumados e uma dose controlada de irreverência. Há arroz de bacalhau, bacalhau à Braga, bacalhau com natas, rojões com papas de sarrabulho, frango piri-piri e polvo grelhado com açorda de enchidos. Tudo parece familiar, até deixar de parecer.

“Cá em cima, o cliente pode esperar comida tradicional portuguesa num formato mais consensual”, diz MauMau. “Cá abaixo, no bunker, são invenções baseadas nas minhas viagens, sempre com produtos portugueses e tudo confecionado por nós.”

Essas viagens são uma das bases do conceito. Pelo menos uma vez por mês, o chef escolhe um ponto do País e parte à procura de produtos, técnicas, histórias e pessoas. Pode passar dias em Viana do Alentejo, em Monsanto ou noutra aldeia qualquer, a falar com senhoras, visitar fumeiros, comprar loiças locais e aprender receitas que depois transforma em pratos servidos em Braga.

“Vou para as aldeias conhecer a história da comida. Para mim, antes da receita, é preciso entender o que ela significa”, conta. “Entender o que é uma alheira para um transmontano, o que é um doce para uma doceira, o que é aquele produto para quem o faz.”

Quando regressa, essas referências entram no menu do bunker. Se trouxe pão alentejano, cria um prato com ele. Se aprendeu sobre enchidos, produz chouriças ou alheiras em casa. A equipa trabalha fermentações, fumados, curas, manteigas, gelados, sorbets, enchidos e pão. “Temos essa premissa de confeção. É tudo feito por mim e pela minha equipa.”

O percurso de MauMau ajuda a perceber este lado inquieto. Filho de Cleberson Horsth, da banda brasileira Roupa Nova, cresceu entre música, viagens e mesas recheadas de pratos. “Venho de uma família de músicos e sou músico também. Já venho da arte”, diz. A cozinha apareceu cedo, ainda em miúdo, quando ficava em casa a brincar com farinha, ovos e massas. Mais tarde, no Brasil, teve o primeiro contacto profissional com a restauração através da família portuguesa, numa marisqueira e padaria onde começou a lavar pratos.

A formação continuou entre cozinhas profissionais, experiências de fine dining e uma relação cada vez mais emocional com a gastronomia. Quando veio para Portugal, em 2021, tirou tempo para viajar pelo País e conhecer a cozinha tradicional. Depois, durante a pandemia, aceitou participar no “Hell’s Kitchen”, onde foi finalista. A exposição trouxe-lhe reconhecimento, mas também um empurrão. “O Ljubomir disse-me: ‘Mau, viaja mais por Portugal, porque tu amas Portugal.’ E eu ouvi.”

Braga entrou na história quase por acaso. O chef tinha ligações familiares ao País, mas não conhecia bem a cidade. Foi um tio de Viana que lhe disse para fugir de Lisboa e do Porto e apostar no Minho. “Vim meio às cegas, mas apaixonei-me por Braga e pelo norte”, recorda. “Hoje, Braga é a minha casa e Portugal é o meu quintal.”

Antes do Águas de Bacalhau, MauMau chegou a abrir o Partilha, também em Braga, com outros concorrentes do “Hell’s Kitchen”. Mais tarde, seguiu o seu próprio caminho. O restaurante que comprou já existia há cerca de 70 anos e chamava-se Bacalhau. O novo nome nasceu dessa herança e de uma expressão popular portuguesa. Diz-se que algo “ficou em águas de bacalhau” quando não deu em nada. Aqui, a ideia é precisamente contrariar isso.

O espaço assume-se como “tasca de autor”: descontraído na sala, ambicioso no prato. A decoração acompanha essa dualidade, com ambiente rústico, luz baixa, materiais quentes e uma cozinha que se mostra sem medo. No bunker, essa proximidade aumenta. Os clientes ficam junto ao chef, acompanham técnicas, provas, empratamentos e histórias. O máximo ideal, diz Mau, são seis pessoas. “Prefiro deixar de ganhar dinheiro e garantir que o cliente está confortável.”

Na carta principal, os preços dos pratos rondam os 23€ nas doses individuais e os 43€ nas opções para duas pessoas. Entre as entradas, há pão artesanal (€3), croquetas sazonais (€5), tremoços fermentados, azeite e pão (€3,50 por pessoa), moelas creole (€9), fígado grelhado com xerém e escabeche de alho francês (€10), enchidos da casa (€9) e ovos rotos (€11). Para os mais aventureiros, há ainda “Uma Coisa Qualquer” (€13), uma proposta em que se pede sem saber exatamente o que vem.

Nos principais, o bacalhau continua a ser protagonista, mas não está sozinho. Há bacalhau à Braga frito (€23), bacalhau com natas (€23 para uma pessoa; €43 para duas), bacalhau à Zé do Pipo (€23), arroz de bacalhau (€23) e filetes de bacalhau com salada russa e maionese de alho frito (€23). Fora do universo do bacalhau, destacam-se o frango fumado e grelhado, picante ou não (€23), os rojões com papas de sarrabulho (€23), o polvo grelhado com açorda de enchidos (€23) e a alcatra da ilha Terceira com esmagada de tubérculos (€23).

Também há opções vegetarianas, como a entrada de aipo com laranja e pesto português (€7), texturas de alho-francês (€7), arroz de beterraba com ricota artesanal (€23) e couve-flor grelhada no carvão com puré de couves (€23).

As sobremesas são tratadas como parte essencial da experiência. Há tiramisù à tuga (€6,50), maçã assada com namelaka de mel, chocolate branco, crumble de gengibre e gelado de miso (€6,50) e o “Haja o Que Houver” (€6,50), criação do chef que muda conforme o dia. No bunker, os gelados e sorbets podem ir ainda mais longe, com combinações inesperadas como miso e chocolate branco, coco e gengibre, queijo ou até coentros.

Por trás do ritmo diário está também a chef Tina Alvarez, argentina, que chegou há três anos e se tornou braço direito de Mau. “Ela é o coração disto tudo. É a máquina que faz tudo funcionar”, diz o chef. “Eu saio, viajo e volto. Ela organiza, padroniza, liga-me, fala com fornecedores. Sem ela, eu seria incapaz de fazer isto.”

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