Matheus Marinho viveu um dos piores pesadelos de um jovem pasteleiro. Com uma das primeiras encomendas em mãos, tinha conseguido finalizar o bolo pedido por um casal para o seu casamento. Subitamente, a estrutura que suportava todo o peso começou a ceder e o doce ameaçava desmoronar-se. Ainda jovem, conseguiu salvar o desastre entregar a encomenda, mas o pasteleiro de 30 anos ainda hoje se ri a recordar o pânico desse dia, sobretudo porque continua a criar sobremesas e bolos para momentos importantes.
“Trabalhamos com sonhos. Um casamento é um momento único e imagine o que seria chegar lá com o bolo destruído”, conta à NiB. A partir desse dia, começou a estudar estruturas, técnicas e materiais com outro rigor. Quinze anos depois, garante que nunca mais voltou a passar por uma situação semelhante.
Em agosto, o pasteleiro e professor celebra 15 anos de carreira entre massas, recheios, coberturas e esculturas comestíveis. E para assinalar a data, todas as encomendas feitas durante o mês têm 15 por cento de desconto. Pelo caminho, está a preparar um bolo especial para celebrar o percurso e encontra-se a finalizar o segundo livro, dedicado inteiramente à pastelaria.
A sua história começou no interior do estado de São Paulo, no Brasil, quando ainda era adolescente. A tia fazia sobremesas para a família e Matheus começou a ajudá-la. As primeiras experiências surgiram sem qualquer objetivo mais definido, mas a facilidade com que aprendia as receitas e dominava as técnicas despertou-lhe a curiosidade.
Antes de se dedicar exclusivamente à pastelaria, passou por diferentes profissões e tentou perceber se aquele talento podia transformar-se numa carreira. Frequentou vários cursos, iniciou uma licenciatura em Gastronomia e, apesar de não a ter concluído, considera que a formação lhe deu bases importantes.
“A pastelaria sempre foi uma habilidade natural. Aprendia as receitas com facilidade, mas percebi que precisava de estudar para ir mais longe”, explica. A evolução continuou nas pastelarias onde trabalhou e onde teve a sorte de lhe ter sido dada muita liberdade para experimentar, sugerir novos produtos e desenvolver receitas. Ao mesmo tempo, ia trabalhando a partir de casa a fazer bolos por encomenda.
Essa experiência ajudou-o a construir uma identidade própria, visível sobretudo nos bolos artísticos e personalizados. Cada criação nasce de uma história, de uma personagem ou dos interesses de quem a vai receber. O primeiro passo acontece antes de ligar o forno: Matheus pega numa folha de papel e começa a desenhar.
“O meu processo criativo é muito visual. Coloco as ideias no papel e vou construindo o cenário”, explica. Quando o tema está relacionado com um filme ou uma série, vê a produção para conhecer melhor as personagens, as cores e os elementos que podem inspirar a decoração. “Gosto que o bolo conte uma história.”
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As criações mais complexas podem exigir três dias de trabalho. Além da preparação e montagem das várias camadas, há estruturas, pinturas e pormenores moldados à mão. Os bolos têm cerca de 12 centímetros de altura, quatro camadas de massa e três de recheio.
Entre os sabores mais pedidos estão o brigadeiro de maracujá, escolhido pelo contraste fresco e ligeiramente ácido, e o leite Nido com morangos. Segundo Matheus, sete em cada dez clientes escolhem uma destas combinações. Os preços começam nos 35€ por quilo.
As encomendas mais simples devem ser feitas com, pelo menos, três dias de antecedência. Nos bolos personalizados, o prazo recomendado sobe para sete dias, devido ao tempo necessário para desenvolver o desenho, preparar os elementos decorativos e concluir a montagem.
A mudança para Portugal nunca fez parte dos seus planos, até porque nunca tinha pensado em viver fora do Brasil, mas o companheiro lançou o desafio e os dois começaram a preparar a mudança. Um amigo que já vivia em Braga convidou-os a conhecer a cidade e disponibilizou-lhes casa durante os primeiros tempos. “Fiquei muito nervoso, porque não sabia se conseguiria continuar a trabalhar com a minha arte”, recorda. Braga acabou por tornar-se a escolha definitiva, embora a adaptação tenha obrigado o pasteleiro a reaprender técnicas que julgava dominar.
A diferença entre os ingredientes disponíveis nos dois países foi um dos primeiros desafios. No Brasil utilizava creme de leite, enquanto em Portugal encontrou natas com uma percentagem de gordura diferente. As receitas que preparava quase de forma automática deixaram de produzir os mesmos resultados. “A cozinha transformou-se num laboratório. Tive de fazer vários testes até encontrar o ponto certo dos recheios e aprender a trabalhar com os ingredientes portugueses”, recorda.
O primeiro emprego em Portugal surgiu num restaurante brasileiro, onde assumiu a função de chefe de cozinha. Durante um ano conciliou esse trabalho com as encomendas de bolos para festas. Foi esse período que lhe permitiu ganhar estabilidade enquanto apresentava o trabalho a novos clientes e reconstruía a atividade em Braga.
Além das encomendas, o ensino tornou-se outra parte importante do percurso. Matheus sempre foi tímido e falar para uma turma parecia-lhe um desafio maior do que executar um bolo complexo. A primeira oportunidade surgiu na escola de pastelaria onde estudava, no Brasil. Como se destacava entre os alunos, foi convidado a orientar uma aula para três pessoas.
“Depois desse momento, pensei: ‘Quero mais. Quero transmitir os meus conhecimentos'”, recorda. Anos mais tarde regressou à mesma escola, desta vez como professor. A instituição tinha várias unidades e Matheus deu formação em três regiões diferentes.
Entre o Brasil e Portugal calcula já ter ensinado mais de 500 alunos. Nas aulas procura transmitir receitas e técnicas, mas também conhecimentos ligados à gestão do negócio. Para o pasteleiro, saber fazer bolos não chega para construir uma carreira sustentável.
“É preciso saber cobrar, fazer fichas técnicas e calcular corretamente todos os custos. A precificação é muito importante”, sublinha. Defende ainda que a formação nunca termina, porque as técnicas, as tendências e os materiais evoluem constantemente.
O próximo passo nessa vertente será “O Livro dos Bolos”, a segunda obra de Matheus. A publicação vai reunir receitas e técnicas para quem pretende iniciar-se na pastelaria, com explicações sobre massas, recheios, coberturas e outros processos fundamentais. A data de lançamento ainda não foi anunciada.
Depois do livro, os planos tornam-se mais ambiciosos. Matheus quer viajar pelo mundo para dar formação, levar as suas técnicas a novos públicos e acompanhar futuros profissionais. “Tenho muita sede de conhecimento e não posso guardar tudo isso para mim. A minha missão é transmitir o que sei e sinto muito orgulho quando vejo o percurso dos meus alunos.”
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