LET'S ROCKUm dia depois da conquista, o efeito da estrela Michelin já se começa a sentir no Palatial. “É inexplicável. Já mexeu muito com o movimento e temos muitas mais reservas do que estávamos à espera”, confessa à NiT Rui Filipe, o chef de 31 anos, que comanda a cozinha do espaço bracarense que foi galardoado na gala do guia nacional, que teve lugar esta terça-feira, 25 de fevereiro, no Porto. O rescaldo celebrou-se como era pretendido: com uma casa cheia.
Inaugurado em janeiro de 2024, entrou para o lote restrito de espaços que conquistaram a estrela logo no ano de estreia. E embora admitam que foi uma surpresa, a intenção do chef e da equipa foi sempre essa, como revelaram à NiT por altura da inauguração.
O objetivo foi concluído com sucesso, mas sem um foco excessivo na estrela. À NiT, o chef admite que foi à gala “com muita esperança”, por acreditar no trabalho desenvolvido ao longo dos últimos meses, mas “sem a ideia de que iria trazer a estrela para casa”.
“Acredito muito no que estamos a fazer, mas como sou um chef mais novo, o espaço é recente e estou a assumir o meu primeiro cargo como chef-executivo, não estava confiante que pudesse acontecer. Mas tínhamos a esperança que os inspetores vissem o trabalho que temos feito. E parece que foi recompensado”, diz o cozinheiro de 31 anos, natural de Guimarães.
Vimaranense “de gema” como se apresenta, é um apaixonado pela região minhota, por isso, a chegada do prémio a Braga “tem outro gosto”. “Historicamente esta cidade é conhecida por ser um local complicado para investir em fine dining. Há pessoas com muito poder de compra, mas têm uma ideia diferente do que querem comer, por isso era tão importante colocar Braga no panorama nacional e internacional, dando a conhecer o melhor desta cozinha regional”, explica. Não deixa de referir a exigência daquilo a que se propuseram no Palatial, sobretudo no que cozinham.
“A cozinha minhota é difícil de conseguir transparecer neste género de restaurante. Pressupõe comidas mais pesadas, com mais tempo de cozedura e quantidades maiores. É um trabalho complicado”, refere.
Ao longo destes 12 meses, nem tudo foi fácil. Rui Filipe fala “de altos e baixos e momentos não tão bons, com o restaurante vazio” e admite que se valeram da vontade de acreditar que a estrela iria chegar. “Conseguimos superar os momentos difíceis porque acreditamos que iríamos ser recompensados. Queríamos muito trazer isto para Braga”, diz. Esta grande vontade, expressa em diferentes momentos, prende-se com a veia da descentralização que se tem vincado ao longo dos últimos tempos.
“Enquanto nortenhos temos a sensação que se passa em Lisboa e que nada vem cá para cima. Então é muito gratificante pôr outras cidades no mapa, como o chef António Loureiro e Óscar Geadas já tinham feito.”
O “palácio do Palato”
Quem entra no primeiro estrelado de Braga pode, à primeira vista, pode até pensar que está numa exposição de Joana Vasconcelos. Há peças com cor, formas inusitadas, ficando apenas a faltar as valquírias. Em troca têm os azulejos coloridos dão o toque final de ousadia e diversão, confirmando a ideia de fine dining inerente a todo o projeto.
“Todo o espaço foi planeado ao ínfimo detalhe, para oferecer o máximo de conforto e bem-estar apresentando-se com extrema elegância num cenário idílico preparado para surpreender”, adiantou Sara Fernandes, diretora do departamento de relações-públicas do restaurante.
À mesa chegam os menus de degustação pensados pelo chef Rui Filipe — que já passou pela Fortaleza do Guincho, em Cascais, Costes em Budapeste, A Cozinha de António Loureiro, Guimarães e Six Senses Crans Montana, na Suíça, onde estava antes de se mudar para o Palatial — com base “no receituário tradicional”. Os clientes podem escolher entre o Tradição (90€) com cinco momentos ou o Inovação com sete (120€). Qualquer um tem a possibilidade de fazer uma harmonização vínica que pode ir dos 50 aos 90€.
Os outros trunfos (para quem pede à carta) são a Codorniz foie gras e alcachofra (20€), para entrada, o Salmonete com Lula Gigante dos açores e ervilhas (36€) ou o Pombo (37€), servido com beterraba e cogumelos silvestres. Já para fechar o melhor será provar Ruibarbo (12€) de frutos vermelhos e sabugueiro. “Quisemos apostar numa carta que se divide entre o mar e a terra, conjugando produtos locais e sazonais em técnicas tradicionais, valorizando a cozinha sobre as brasas, bem como o forno a lenha tradicional.”
A acompanhar os pratos “carregados de tradição”, mas com um “toque especial”, existe uma variedade de vinhos nacionais e internacionais escolhidos por Thomas Lima e os sommeliers. “É um género de fio condutor, que faz uma relação àquilo que preparámos na cozinha”, admitem. “Queríamos algo exclusivo, com qualidade e diferenciador. Temos referências portuguesas, francesas, italianas e até da África do Sul.” Podem custar entre 14,50€ — como é o caso do Varvaglione Primadonna Chardonnay — e 795€, o valor de uma garrafa de Bruno Giacosa Barolo Faletto Riserva.
Na porta ao lado há ainda a garrafeira, onde são apresentadas provas de vinho, workshops e sessões de esclarecimento. “Naquele espaço só clientes podem comprar os vinhos que servimos no restaurante, ou então prová-lo juntamente com o queijo e alguns fumados de Burgos.”
O Palatial assume-se como uma referência incontornável na cidade. “É marcado pela diferença em muitas vertentes”, admitem, ao mesmo tempo que não negam que querem chegar à estrela Michelin.
Carregue na galeria para descobrir o novo restaurante.
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